giugno 2006

a. XII, n. 3  [66]

 

 

L'asparago

 

di Giuseppe Vargiu

 

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 GIUGNO 2006

Una delizia delle nostre mense è data dall'Asparago, dal nome scientifico Asparagus Officinalis, appartenente alla famiglia delle Liliaceae.

Il nome asparagus deriverebbe dal greco come "pianta da non seminare", in allusione alle forme rigogliose che assumono i turioni (così vengono chiamati i suoi appetibili germogli) con l'impianto dalle radici e non direttamente dal seme; per altri autori il nome deriva da "aspergere", perché i suoi rametti ricordano un aspersorio; altri ancora ricollegano l’etimologia al greco "ferire" per allusione alle spine di cui sono provviste alcune specie. La maggior parte degli studiosi propendono per la sua derivazione dal sanscrito “Asparagos", germoglio, o dal greco “spargao” turgido, riferito al turione.

Nella lingua sarda è conosciuto come isparagu, ispagaru, sparau, isparau, ipparamu, iparamu, brodau, zirode, arbarau, speru.

L’asparago selvatico, Asparagus Tenuifolius, viene raccolto nei luoghi selvatici, aridi, nei prati, tra cespugli e rocce, ai margini dei sentieri di campagna, nelle zone vicino al mare e nelle colline.

L'asparago selvatico, originario dall'Asia, si è diffuso in tutto il bacino mediterraneo, grazie agli egizi che lo conoscevano da oltre 5000 anni; infatti, sulle piramidi, si possono notare disegni di turioni allora usati non solo come alimento, ma anche come medicamento. Più tardi, a partire dal secondo millennio a.C., anche i greci ne fecero largo uso sia per impiego terapeutico che gastronomico. Successivamente furono i romani con Plinio, Catone e Columella a diffondere e propagandare I’uso dell'asparago dal punto di vista culinario, mentre i celebri medici dell’epoca di Celso e Galeno lo raccomandavano come depurativo, disintossicante e diuretico. Anche Marziale, seguendo le raffinate ricette del famoso cuoco imperiale Apicio, lo esaltò al punto di definirlo "prodigia ventris”, raccomandando di degustare gli asparagi prelibatissimi provenienti dagli acquitrini di Ravenna.

Questi ortaggi, nell'epoca imperiale divennero così famosi che pitture di asparagi, tuttora ben visibili, si possono ammirare sui triclini di molte case di Ercolano e Pompei.

Si tratta di una pianta erbacea perenne, con rizoma orizzontale, strisciante, con radici fascicolate, volgarmente dette “zampe dell'asparago", con foglie piccolissime, ridotte a semplici scoglie spinose. Quelle che sembrano foglie sono rametti trasformati, detti clatodi. I fiori piccoli, riunii a forma di campanella, lievemente profumati, hanno un grosso polline entmofìlo. Il polline dell'asparago selvatico è molto appetito dalle api per la raccolta del nettare, che avviene da fine luglio ad ottobre, e soprattutto verso la fine dell'estate, quando si presenta in pallottole di colore paglierino.

La fioritura degli asparagi selvatici inizia verso la fine dell'inverno; quella dei coltivati da meta aprile.

Da un vigoroso cespo di radici si ergono dei germogli carnosi detti "turioni" che sono tozzi e grossi negli asparagi coltivati; più piccoli e fini in quelli selvatici. L'asparago non è altro che un giovane germoglio di una pianta che, se lasciato crescere, diventa alto sino a 2 m. L'asparago selvatico è il padre delle varietà coltivate, che richiedono un’accurata coltivazione e che iniziano a produrre dopo 3 anni. La prima parte dello sviluppo avviene sottoterra ove, per assenza di luce, è di colore bianco; non appena spunta all'esterno assume inizialmente un colore rosa e successivamente violetto per la comparsa della clorofilla; infine, grazie all'esposizione solare, si colora di verde intenso.

Si racconta che, grazie ad una fortuita coincidenza, per gli asparagi coltivati, si ebbe una notevole svolta nella loro coltivazione. Infatti, all'inizio del ‘500, in seguito ad un violento nubifragio che imperversò nella zona di Bassano del Grappa, grossi chicchi di grandine distrussero tutte le numerose coltivazioni di asparagi. Un contadino, disperato per aver visto distrutti anni di lavoro, inizio a scavare e raccogliere tutto ciò che era rimasto sottoterra; poté constatare che erano sopravvissuti dei piccoli turioni tenerissimi e gustosissimi. Da allora si iniziò a raccogliere, i turioni, prima che spuntassero da terra. Questo tipo di raccolta ebbe un enorme successo e si diffuse anche grazie a diversi vescovi che, diretti ai vari incontri per il concilio di Trento, facevano tappa obbligata a Bassano, ove poterono assaporare questi gustosi ortaggi.

I tipi oggi commerciati sono essenzialmente tre: i bianchi, dal gusto dolce e delicato, i violetti, saporiti e tenerissimi ed i verdi, di consistenza più legnosa.

Versatissimi in cucina, questi ortaggi sono diventati i protagonisti delle mense più raffinate e vengono ammanniti con risotti, minestre, paste ed insalate e come contorno, alle uova al burro.

Hanno un alto contenuto di vitamine idrosolubili (A, C, PP, B, B12) e possiedono una notevole capacita,diuretica, per cui sono sconsigliati a chi soffre di patologie urinarie ed anche alle puerpere, perché il latte materno assorte l’intenso aroma che è assolutamente sgradito ai bambini.

Dal punto di vista allergologico possono provocare asma, rinite e D.A.C. (Dermatite Allergica da Contatto), quest'ultima soprattutto nei coltivatori e nei soggetti che vengono a contatto con turioni.

L'asparago cotto non dà, invece, alcuna sensibilizzazione.